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  • Federico Bolanos

COMO OBTENER LO MEJOR DEL CAFÉ (PARTE 1)


Esta es la parte 1 de una publicación que consta de 6 partes. Si, 6... parece una serie de Netflix!, pero consideré necesario dividirlo en tantas partes por lo extenso que resultó desarrollar bien este tema tan importante. Así es que te recomiendo leer cada parte en orden para comprender mejor el contenido de cada una, ya que muchas cosas que mencionaré en una parte estarán directamente relacionadas con lo desarrllado en las partes previas.


Para hacer una taza de café solo se necesita mezclar café molido y agua.  Simple no es cierto? Bueno sí, pero extraerle su mejor expresión sensorial es otra cosa… requiere un poco de ciencia y de una ejecución muy intencional de muchos factores.  


CREACION DEL SABOR DEL CAFE

El potencial de sabor del café esta en la composición química del café verde, la cual es generada por muchísimos factores (aspectos genéticos, variedad o cultivar, nutrición, suelo, altitud, microclima de la finca, condiciones climáticas, maduración, fermentación, secado, almacenamiento, etc.).  Es decir, el sabor se crea en la finca de origen de cada café. Ya que hay tantos factores y variables relativos a la genética, al origen y a las prácticas productivas, es que hay cafés con tantas diferentes calidades y perfiles en taza alrededor del mundo.  Pero eso es solo el comienzo de la generación del potencial de sabor.  



DESARROLLO DEL SABOR DEL CAFE

El siguiente paso, es convertir el café verde en algo con que podamos hacer una infusión, y para eso es que tostamos el café.  Cuando tostamos, cambiamos la composición química del café verde y volvemos solubles algunos de sus compuestos con las reacciones Maillard, caramelización y otros que se producen durante el tostado.  Algunos compuestos se degradan, otros aumentan y otros se forman, incluyendo sustancias volátiles que son importantes para el sabor y aroma de la bebida.  En esencia, cuando tostamos desarrollamos el potencial del sabor del café verde.



Por tanto, la composición química del café tostado es diferente a la del café verde.  Pero esa composición química final resultante depende de ese café verde porque es lo que contiene los insumos de donde se generaron los cambios.   Los otros factores que hacen variar la composición química son la tecnología del equipo tostador y el perfil de tostado (tiempo de tostado en cada etapa del tueste, ajustes de flujo de aire, aplicación de calor, velocidad del tambor, etc.).  



En la imagen siguiente se puede observar los promedios de composición química del café verde y café tostado (arábico).




La composición química del café se pueden agrupar en las siguientes categorías: 

  • Acidos 

  • Sustancias nitrogenadas

  • Lipidos y Grasas

  • Melanoidinas

  • Carbohidratos 


Después de los clorogénicos, los ácidos más abundantes son los alifáticos como cítrico, tartarico, málico, láctico, acético, y quínico seguidos del ácido fosfórico y otros 35 ácidos.  Estos ácidos provienen del café verde y otros se producen durante el tostado como partede su degradación y transformación por hidrolisis, isomerizacion, y union con melanoidinas a partir de reacciones de Maillard con los carbohidratos, sacarosa, ácidos y lípidos.

Los ácidos son los precursores de muchos de los gustos y sabores del café:

Las proteínas son parte del grupo de las sustancias nitrogenadas.  La degradación y disminución del contenido de proteínas en el grano de café tostado dependen del grado de tostado.  Los aminoácidos reaccionan con las proteínas y generan compuestos del aroma del café tostado, así, en la reacción de Strecker se transforman en aldehídos, CO2 y amoníaco, y en la reacción de Maillard reaccionan con los azúcares reductores y producen las melanoidinas y diversos compuestos volátiles nitrogenados y azufrados.

La cafeína es otra de las sustancias dentro del grupo de compuestos nitrogenados (moléculas que contiene nitrógeno) y es muy estable a altas temperaturas, por lo que no sufre mayores cambios durante el proceso de tostado.

Los lípidos son las grasas naturales y aceites del café.  La mayor parte de los lípidos no se degradan durante el tostado, pero algunos si aumentan y otros forman aldehídos y compuestos volátiles.

Los carbohidratos son los azúcares del café.  El 99% de los azúcares reductores desaparecen casi por completo durante el tostado, pero se van aportando cosas muy positivas: reaccionan con aminoácidos en la reacción Maillard para formar melanoidinas que dan el color marrón al café y generan sustancias que aportan aroma, sabor y color a la bebida.  Los carbohidratos mas complejos (polisacáridos) se degradan parcialmente durante el tostado.  

Ahora que tenemos claro que la composición química del café es alterada durante el tostado, es importante notar que los compuestos solubles del café tostado siguen adheridos y encerrados dentro de la estructura celular del café.  Por lo tanto, es necesario liberarlas o extraerlas para que terminen en la taza y para eso se necesita poner el café en contacto el agua para que actúe como solvente.  Por tanto y para poner de forma simple, los compuestos solubles son las sustancias dentro del café tostado que se pueden disolver y  el agua es usada como solvente para disolver estos solubles.


Foto: science photo library


Foto: royal photographic society, kacie prince

Las dos imágenes anteriores muestran el interior de la estructura celular de un café y fueron tomadas con un sofisticado microscopio electrónico de barrido. La primera imagen tiene una magnificación de 670x y la segunda de 3,300x. En estas imágenes es fácil apreciar la cantidad de compuestos solubles adheridos en el interior de la estructura celular del café.



LA INFUSION DE CAFE

Para convertir el café tostado en bebida es necesario hacer una infusión, la cual servirá para disolver los compuestos solubles y llevarlos a la taza. Una infusión es el proceso de extraer sustancias solubles de un materia usando agua caliente.   

La infusión del café sucede en 3 etapas.  Primero, el agua se desplaza alrededor de las partículas de café molido.  Segundo, el agua ingresa a las partículas de café molido y tercero, la materia soluble del café se disuelve se extrae, pasando del interior del café molido al líquido que le rodea por medio de un fenómeno que se denomina difusión.

El ritmo de difusión esta determinado principalmente por la gradiente de concentración entre las partículas de café molido y la diferencia de concentración entre el café molido y el líquido que lo rodea.  Cuanto mayor sea la diferencia, mas rápida será la extracción. 



Las infusiones de café se pueden categorizar en 3 tipos:

1. PERCOLACION

Las infusiones por percolación son todas en las que el agua pasa a través del café molido y después generalmente por un filtro.  En las percolaciones, el filtro juega un rol importante ya que evita que muchas partículas pequeñas de café molido terminen en la bebida.  El las percolaciones el café molido también contribuye en filtrar estas partículas.   Esto hace que la bebida tenga menos cuerpo y le da más claridad a los sabores.  

Los métodos mas representativos de las infusiones por percolación son: Chemex, V60, Kalita Wave, etc.  También son las cafeteras automáticas, las urnas percoladoras, la cafetera Moka, y el espresso.  En el caso del espresso y la cafetera Moka, el agua no fluye a través del café molido solo por gravedad, sino también por presión generada con una bomba (espresso) o por presión generada por vapor (cafetera Moka).  

En las infusiones por percolación, durante todo el ciclo de infusión, hacemos pasar agua fresca por el café molido retirándole materia soluble al líquido que rodea al café.  Esto hace que la concentración de este líquido se reduzca progresivamente durante la infusión.  

2. INMERSION

En las infusiones por inmersión el café permanece sumergido dentro del agua hasta el final de la infusión.  Al inicio de la infusión, la extracción es muy rápida, pero cuando el agua que rodea al café molido se satura, la extracción se vuelve progresivamente mas lenta.  Esto es porque el agua se satura y deja de existir diferencia en la concentración de materia soluble del agua respecto al café molido. Dicho de otra forma, el agua pierde su capacidad para extraer.  

En las infusiones por inmersión se debe separar el café molido residual de la bebida (excepto en catación) para evitar que termine en la taza, pero generalmente siempre se pasan muchas partículas pequeñas de café molido y la bebida resulta con mayor cuerpo y menor claridad de sabores.  Los métodos mas representativos de este tipo de infusiones por inmersión son: la Prensa Francesa y la Catación.  

3. MIXTAS

En las infusiones mixtas hay una etapa de inmersión y luego una de percolación.  Es decir, la bebida preparada, que esta sumergida con el café molido, se  hace pasar por un filtro para que se convierta en la bebida final.  La cantidad de pequeñas partículas que terminan en la taza será menor que en las infusiones por inmersión, pero dependerá la fuerza que se utilice para hacer pasar la bebida por el filtro.  Igualmente, la cantidad de líquido retenido será afectado por esta fuerza.  Algunos de los métodos que caen dentro de esta categoría son: Aeropress, Sifón, Clever, Gina, Ibrik, etc.



Independiente del tipo de infusión que se haga para preparar el café, la cantidad de sustancias extraídas será lo que determine las cualidades sensoriales en la taza.   Así es que debemos entender que es la extracción y como podemos controlarla.  



BALANCE ENTRE EXTRACCION Y CONCENTRACION

De todos los factores que influyen en hacer que una taza de café sea agradable, quizás la mas importante es lograr un balance entre Extracción y Concentración.  Para lograr este equilibrio se debe entender muy bien que es cada uno de estos conceptos y como tener control de las variables que afectan el nivel de concentración y extracción. Por lo tanto, en las partes siguientes de esta publicación escribiré extensamente sobre cada una.


Voy a iniciar con la extracción y la puedes leer siguiendo este enlaceCOMO OBTENER LO MEJOR DEL CAFE (PARTE 2)

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