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  • Federico Bolanos

COMO OBTENER LO MEJOR DEL CAFÉ (PARTE 2)

Actualizado: 7 de jul de 2020

EXTRACCION

La extracción se refiere a la cantidad de materia (compuestos solubles) extraída del café molido usando agua.  Dicho de forma más simple: extracción es todo lo que el agua le quita al café molido.

El agua le quita al café compuestos solubles que son los que aportan sabor a la bebida y los insolubles (partículas de café molido extremadamente pequeñas) contribuyen con el cuerpo de la bebida .   Así es que la cantidad de extracción tiene una relación directa con el sabor de la bebida.  

Pero no todo el café se puede extraer con el agua.  Independiente del método de preparación que se use, lo máximo que se puede extraer del café usando agua, es aproximadamente es entre 30%.  El restante 70% es principalmente fibra celulosa y carbohidratos que le da la estructura a la semilla.  Dicho de otra forma, de la composición del café tostado, solo el 30% esta formado por compuestos solubles y el otro 70% por insolubles. 

Por ejemplo, si hacemos una infusión usando 20 gramos de café molido y obtenemos una bebida con 25% de extracción, significa que 25% de esos 20 gramos de café se disolvieron y terminaron en la taza.  Expresado de otra forma seria decir que 5 gramos de los 20 que se usaron se disolvieron en la bebida y los 15 gramos estantes quedaron en el café molido. 

Tan pronto el agua toca el café, empieza a extraerle sus compuestos solubles.  Pero la tarea de extracción que tiene el agua no es muy fácil, ya que tiene que penetrar la compacta estructura celular de los granos de café, la cual tiene varios millones de células.  Para obtener una mejor una idea de la complicada tarea que tiene el agua, es útil ver las siguientes imágenes magnificadas de un café.   


En esta imagen se puede apreciar los millones de pequeños agujeros que tiene el café

En esta imagen magnificada 750x con un microscopio de electrones por barrido (MEB) se puede apreciar cada una de las células individuales.  El ancho de estas diminutas células es típicamente 20 micrones (menos de la mitad de ancho promedio del cabello humano).

Cuando molemos el café tostado, esencialmente estamos ayudando al agua en el trabajo de extracción.  Al moler rompemos cada grano de café en millones de partículas, lo que abre la estructura celular del café y facilita la entrada del agua.  Un molido más fino produce mas cantidad de partículas de cafe, lo cual expone mas superficies al agua y por tanto se acelera la extracción.  

Pero extraerle mucho (sobre extracción) o todos los compuestos solubles al café no produce una buena taza de café, como tampoco extraerle muy poco (sub extracción), ya que no todos aportan sabores agradables.  Por suerte los solubles que producen los sabores más desagradables son los que tardan mas en disolverse.  Esto significa que podemos detener la extracción cuando ya hemos extraído la mayor cantidad de solubles positivos y antes de haber sacado muchos negativos. Entonces debemos controlar la cantidad de sabor que le extraemos al café para lograr un nivel optimo de extracción que produzca una buena taza de café.   

La calidad de los sabores que extraemos mejora a medida que avanza la extracción hasta llegar a su máximo potencial y a partir de allí la calidad de los sabores empieza a caer en calidad, como muestro en la grafica a continuación:



Extraer materia soluble del café, no es como exprimir un limón adonde cada gota sabe igual, desde la primera que exprimimos hasta la ultima.  

En el caso del café lo primero en extraerse sabe muy diferente a lo que se extrae después y hacia el final.  Esto es porque independientemente del métodos de preparación, los diferentes compuestos del café se extraen en el siguiente orden:  primero los ácidos, las grasas y sales, luego los azúcares, y finalmente fibras vegetales.  Esto se debe a que cada uno tiene diferente complejidad molecular.  El agua extrae los compuestos simples antes que los complejos. 

Los primero en extraerse son los ácidos orgánicos, que tienen una estructura molecular simple, lo que le permite al agua disolverlas con facilidad.  Los ácidos que contribuyen con los sabores frutales en la bebida, tales como naranjas, toronjas, manzanas, uvas, etc.  Así como también son los que generan las sensaciones ácidas y agrias en el café, 

La cafeína es también muy soluble y es junto a los ácidos orgánicos de las primeros compuestos que disuelve el agua.  

Las grasas o lípidos y los aceites son los siguientes en extraerse.  Estos contribuyen con el cuerpo y las cualidades táctiles a la bebida.  Las grasas o lípidos no son solubles con el agua, pero el agua si las extrae fácilmente.  

Junto con los ácidos y grasas, se extraen algunas sales y otros compuestos aromáticos, tales como los que proveen aromas florales y frutales.

Lo siguiente en extraerse son los carbohidratos (azúcares), que aportan la dulzura de la bebida.   Pero esta dulzura proviene solo de carbohidratos (simples) que desaparecieron casi por completo durante el proceso de tostión y que representan menos de 1% del café tostado.  El resto de carbohidratos son polisacáridos (cerca del 40% de la masa del café tostado) pero no son solubles con el agua.

Posteriormente, el agua comenzará a disolver la fibra que mantiene unido y que le dan la estructura celular al café.  Estos compuestos producen sabores astringentes y amargos.

De acuerdo a un estudio realizado por el prof. E.E. Lockhart del Coffee Brewing Institute en los 1950’s, por lo general, las extracciones dentro del rango 18% al 22% son las que produce los sabores mas agradables en una infusión.  Esto ha sido consistentemente verificado por la Asociación de Cafés Especiales (SCA por su sigla en inglés) en años recientes.  Por esta razón, las extracciones inferiores a 18% se consideran sub-extracciones, las que caen dentro del 18% al 22% se consideran extracciones optimas, y las superiores al 22% se les considera sobre-extracciones.  

Sin embargo, el rango de 18% a 22% es bastante amplio y aunque generalmente la mayoría de infusiones producen una bebida muy agradable dentro de este rango, no significa que siempre será el rango a donde se encuentra la mejor expresión sensorial de todos los cafés.  

Ahora es posible producir buenos sabores y perfiles sensoriales muy interesantes con extracciones superiores al 22% y en algunos casos muy puntuales, hasta en un 25%.  Esto esta siendo posible principalmente por el avance tecnológico e incremento en la calidad de los molinos en los últimos años, que ha permitido que muelan el café con tamaños de partículas más uniformes.  También se debe al desarrollo y uso de zarandas especiales para el café molido (tamizadores de dimensiones en micras), al uso de agua con mejor composición química y específicamente diseñadas para la extracción del café, y al desarrollo de muchos otros accesorios que nos ayudan a preparar mejor el café, 

Pero el objetivo no es extraer más, ni tampoco extraer dentro del rango del 18% al 22%, sino encontrar el punto de extracción a donde se encuentra la mejor expresión sensorial del café.  Digo lo anterior, con la salvedad que muy frecuentemente el mejor sabor de un café se encuentra en el punto de mayor extracción antes de extraer sabores amargos dominantes.  Esto para algunos cafés podría ser 19.5%, como para otro el 20%, o para otro podría ser 23.5%.   Para poder determinar el rango ideal o el punto específico ideal de un café, se necesita identificarlo sensorialmente.  Por lo tanto, a continuación te presento el perfil sensorial de los 3 rangos de extracciones posibles. 

SUB-EXTRACCION

Un café ha sido sub extraído cuando no se extrajo suficiente materia soluble al café molido en la infusión.  Se pueden reconocer las sub extracciones cuando detectamos una combinación o todos los siguientes sabores: 

  • sabores muy agrios (acidez agresiva),

  • poca  o nada de dulzura,

  • gusto salado

  • sabores a vegetales y herbales dominantes

  • post-gusto corto.  

Los ácidos y las sales son mas solubles que los azúcares y por eso un café sub-extraído se siente agrio,  salado y con poca dulzura.  

SOBRE-EXTRACCION

Ocurre cuando se extrajo demasiada materia soluble al café molido en la infusión.  Las sobre-extracciones se pueden detectar cuando sentimos los siguiente en la taza:

  • sabores muy amargos

  • astringencia (sensación a resequedad)

  • post-gusto muy desagradable

EXTRACCION OPTIMA

Un café tiene una extracción optima cuando se le extrajo la cantidad ideal de materia soluble al café molido.  Una buena extracción se puede identificar cuando en una taza de café encuentras: 

  • dulzura

  • sabores definidos

  • acidez suntuosa y compleja

  • balance (mezcla armoniosa de acidez, dulzor y amargo)

  • transparencia y claridad (se puede sentir la procedencia del café… su sabor de origen)

  • post-gusto largo y agradable

Una vez encuentras el rango de extracción óptima de un café , puedes ajustar aún más los parámetros de preparación de la infusión para buscar dentro de ese rango el punto específico adonde ese café da su mejor expresión sensorial.

Es muy importante aclarar que la extracción no tiene nada que ver con lo fuerte o suave que se siente la bebida.  Una infusión puede tener poca extracción, pero sentirse fuerte o débil o ideal.  Por el contrario, una infusión podria tener mucha extracción, pero sentirse débil o fuerte o ideal.  Esto es porque la extracción se refiere a que tantos solubles que contribuyen al sabor le sacamos al café, no cuan concentrada esta la bebida.  Mas adelante en esta publicación voy a tocar el tema de la concentración, que es lo que hace que una bebida se sienta fuerte, medio o débil.

AGRIO, ACIDO Y AMARGO

Es importante saber diferenciar entre los sabores agrios, ácidos y amargos.  



Acido

Los sabores ácidos provienen de los ácidos orgánicos del café. Se caracterizan por tener un PH inferior a 7.  Se consideran sabores ácidos de tipo cítrico aquellos como: la naranja, el limón, la lima, la toronja, la mandarina, el maracuyá, etc;  de acidez tipo málica: los sabores a las manzanas, las peras, los duraznos, las moras, los arándanos, las cerezas, las ciruelas, etc; de acidez tipo tartárica: uvas, tamarindo, bananas, etc; 


Agrio

Los sabores agrio también se generan a partir de los ácidos orgánicos del café, pero la dferencia es que se sienten demasiado intensos en el paladar.  De hecho, la palabra agrio proviene del griego Ἅγριος” que significa salvaje y del latín “Acrus” que significa agudo o punzante.  Los sabores agrios también se generan a partir de los ácido orgánicos, pero la diferencia es que se sienten demasiado agresivos para considerarse agradables.  Cuando consumimos algo agrio, nuestro cerebro lo considera una 'alarma' ya que algunos alimentos en mal estado o perjudiciales poseen sabores agrios.  

Amargo

El amargo es un sabor fácil de detectar y la mayoría de las veces de forma desagradable, quizá debido a una función protectora de nuestro organismo porque puede ser signo de toxicidad.

El amargo en el café puede describirse por sabores acres, desabridos,  y algunas veces picantes.  Algunos sabores amargos comunes son: el chocolate oscuro, el cacao, la cerveza, la cascara de cítricos, y muchos vegetales como los dientes de león, el brócoli  el coliflor y muchos mas verdes.  



Los sabores amargos por si solos son indeseables, pero en conjunto con el otros sabores del café pueden contribuir en la dimensión, complejidad y hasta al balance de la bebida.

COMO PODEMOS CONTROLAR LA EXTRACCION?

Hay muchas formas de poder acelerar y/o aumentar la extracción, asi como hacerla mas lenta y/o reducirla.

Molienda 

Mas fino = mas extracción y menos fino = menos extracción.  Moler más fino quiebra el café en mas partículas y esto le permite al agua ingresar y extraer mas rápido los solubles.  Lo inverso sucedería con la extracción cuando molemos mas grueso.

Tiempo de contacto

Mas tiempo de contacto del agua con el café = mas extracción.  Al moler mas fino, se alarga el tiempo de contacto.  Por otro lado, menos tiempo de contacto = menos extracción. y esto se puede lograr con molienda más gruesa.

Cantidad de agua

La cantidad de agua que se use en proporción con la cantidad de cafe molido para preparar una infusión afectará la extracción.  Mas agua sin aumentar la cantidad de café = mayor extracción.  Por el contrario, usar menos agua sin aumentar la cantidad de café = menos extracción.   

Temperatura del agua 

Mayor temperatura del agua = mayor extracción y menor temperatura = menor extracción.  La temperatura lo que hace es acelerar o reducir el ritmo de extracción.

Turbulencia Agitación

La turbulencia son los movimientos que agitan la infusión.  Hacemos turbulencia cuando revolvemos la infusión con una paleta o al menear el método, como también al vertir agua sobre una infusión.  De forma similar, pero en menor grado, hay turbulencia generada por el café cuando libera su CO2.   

Más agitación = mas extracción y menos agitación = menos extracción.  La agitación lo que hace es acelerar el ritmo de extracción.

Presión (solo aplica para espresso)

La presión, al igual que la temperatura del agua es una fuente de energía.  Mas presión = mas extracción.  

En la siguiente parte explicaré todo lo que necesitas saber como como calcular la extracción. Salta a la siguiente parte siguiendo este enlace: COMO OBTENER LO MEJOR DEL CAFE (PARTE 3)

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