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  • Federico Bolanos

COMO OBTENER LO MEJOR DEL CAFÉ (PARTE 6)

Actualizado: 14 de jul de 2020


CUADRO DE CONTROL DE LA INFUSION

El Cuadro de Control de la Infusión (CCI) es la gráfica que nos permite ver a donde se sitúa la bebida preparada dentro del universo de posibilidades.   Cualquier café que preparemos cae en algún punto dentro de este cuadro y por eso es como el mapa de todas las infusiones.  Esto es muy útil, porque sin un mapa es muy difícil saber a donde estamos o a donde esta el punto al cual queremos llegar.  


El CCI no brinda valiosa información objetiva que ayudará a tomar decisiones acertadas sobre qué cambios realizar en la preparación del café para llevar la infusión al perfil sensorial que queramos llegar.  



Una infusión es como una aeronave y tú eres el capitán que la controla! Si con la aeronave queremos llegar a algún lugar en específico, necesitamos un mapa que nos ayude a encontrar adonde esta ese lugar, que nos permita planear la ruta a tomar para llegar hasta allí, que nos permita ubicar nuestra posición luego haber hecho el vuelo para determinar si nos estamos acercando o alejando del lugar, y por último que sea una herramienta para corregir el trayecto y que así podamos llegar al lugar nos interesa llegar.  El CCI pudiera considerarse ese mapa para la infusión, porque que nos permite:

Encontrar, porque con el CCI podemos ver todos las combinaciones posibles de concentración y extracción, y nos indica el ratio (la fórmula o receta) que pone la infusión en el trayecto del punto al que queremos llegar.

Planear, porque al haber descubierto el ratio que nos pone en el trayecto del sitio que queremos alcanzar, podemos planificar como preparar la bebida (controlando las variables de infusión).


Ubicar, porque luego de haber preparado la infusión y medido su concentración y extracción, podemos situar su punto de convergencia con exactitud dentro del CCI.


Corregir, porque a partir de tener ubicada la infusión en un punto específico dentro de CCI y haber probado el perfil sensorial de ese punto, podemos hacer correcciones en la preparación de la próxima infusión.



El CCI nos permite entender la relación entre la concentración (la fuerza de la bebida), la extracción (el sabor) y el ratio (la receta/formula: la proporción entre el agua y el café usado).


El cuadro fue originalmente desarrollado en los años 50 por el Dr. Earl Lockhart, pero en el 2019 fue actualizado por la Asociación de Cafés Especiales.  A continuación el cuadro actualizado:



El CCI anterior es nada mas una porción del cuadro completo, el cual mostraría concentraciones desde 0% hasta 20% y extracciones desde 0% hasta 30%.


El CCI del espresso también es una porción del cuadro completo y se enfoca las los resultados de la infusión mas comunes. El CCI del espresso a continuación:



COMPONENTES DEL CCI

El eje vertical del cuadro muestra las concentraciones posibles (expresadas en TDS%).  Para no hacer el eje innecesariamente alto, los valores se muestran desde 0.9% y hasta un 1.8%, ya que son los valores mas comunes obtenidos en las infusiones.


El eje horizontal marca las extracciones posibles.  Igual que el caso anterior, para evitar hacer innecesariamente extenso el cuadro, solo se muestran desde 14% hasta 26%, aunque en realidad empiezan desde 0% y podrían llegar a ser hasta 30%.

El interior del CCI se puede dividir en 9 zonas que marcan las diferentes combinaciones de concentración y extracción que se pueden obtener:

  1. Fuerte Sub Extracción (Strong Under extracted)

  2. Fuerte Extracción Óptima (Strong)

  3. Fuerte Sobre Extracción (Strong Over extracted)

  4. Sub Extracción (Under Extraction)

  5. Extracción Óptima 

  6. Sobre Extracción (Over Extracted)

  7. Débil Sub Extracción (Weak Under extracted)

  8. Débil Extracción Óptima 

  9. Débil Sobre extracción 


En la parte superior y sobre el lado derecho aparecen los ratios (fórmulas o recetas).


Las lineas diagonales es una de las cosas más cruciales del cuadro.  Estas muestran todos los posibles resultados de las infusiones que se pueden obtener con cada ratio.  Esto significa que una vez elegimos un ratio para preparar una infusión, el resultado de esa infusión siempre caerá sobre un punto dentro de esa linea diagonal.  


Esto es importante entenderlo bien y por eso quiero aclarar que no importa que procedimiento de preparación hagamos o como modifiquemos las variables de infusión, si se mantiene el ratio, la infusión únicamente podrá caer en un punto dentro de la diagonal de ese ratio.  

EXPLORACION SENSORIAL DE UN CAFE

Descubrir el lugar dentro del CCI adonde se encuentra la mejor expresión sensorial de un determinado café es un trabajo de exploración que requiere el preparar el café y probarlo en muchos puntos dentro de diferentes ratios. Para hacer el trabajo de exploración mas eficiente y no perderse en el proceso, mi recomendación es seguir los siguiente pasos:

  1. Elegir un ratio.

  2. Preparar el café cambiando una o dos variables (molienda, temp. agua, agitación, etc.). pero SIN cambiar el ratio.

  3. Medir % de TDS y calcular el % de Extracción.

  4. Evaluar el café sensorialmente (degustarlo).

  5. Anotar resultados, tanto sensoriales como de extracción y concentración (lreco mas recomendable es llevar un registro para mayor orden y seguimiento del ejercicio exploratorio.

  6. Repetir desde el paso 2 hasta haber repetido el proceso muchas veces y habiendo probado el café en diferentes puntos de extracción y concentración de un solo ratio.

  7. Elegir un nuevo ratio.

  8. Volver a repetir el procedimiento desde el paso 2.



NAVEGANDO EL CCI

Tan importante como saber como funciona el CCI y como explorar el potencial de un café, es entender como llevar nuestra infusión hacia donde se quiere para que se resultado se ubique en el punto dentro del mapa a donde esta el perfil sensorial que queremos lograr.  



Saber como moverse en el cuadro es fácil, especialmente si imaginemos que los ratios son las rutas de navegación que llevan a diferentes puntos dentro del mapa.  En esta analogía, nuestra infusión seguiría siendo la aeronave que habíamos mencionado antes y el desplazamiento que puede hacer dentro del cuadro siempre será de izquierda a derecha sobre la la linea diagonal que marca la ruta, siempre y cuando mantengamos fijo el ratio.  Si el ratio cambia, nuestra aeronave cambiaría  a otra ruta y nos llevaría a otro lugar.   Esto implicaría que se obtendrían sabores distintos en la taza a los que se habían planeado alcanzar con el punto del ratio original.  En cambio, si somos precisos y nos mantenemos sobre un ratio, solo será cuestión de saber detener la infusión/aeronave.


La velocidad y alcance de nuestra aeronave depende de las variables de la infusión que apliquemos en la preparación del café.  Es decir, podemos hacer que nuestra aeronave llegue más rápido o más lento, así como que se pase o llegue exactamente a cualquier punto deseado dentro de cada ratio/ruta al ajustar las variables de infusión.  Por ejemplo, moler más fino, subir la temperatura del agua, y generar mas turbulencia o agitación aceleraría la embarcación, y mas tiempo de contacto alarga el trayecto.


En resumen, la forma de desplazarse en el CCI es haciendo ajustes en las variables de la infusión, pero primero se necesita elegir el ratio que nos permitirá encaminar la infusión para llegar al punto que queremos llegar.  Yo recomiendo cambiar 2 variables a la vez como máximo.  Si se cambian mas de 2 variables, entonces se volverá muy difícil determinar el efecto de cada una en la infusión.  A continuación una guía para el desplazamiento:


GUIA DE DESPLAZAMIENTO PARA INFUSIONES DE CAFE

Nota: Esta guía de desplazamiento no funciona para espresso, solo para preparaciones de café usando métodos infusión manuales.


GUIA DE DESPLAZAMIENTO PARA ESPRESSO




La mejor forma de usar las 2 guías anteriores es seguir los siguientes pasos:

  1. Preparar un café o un espresso

  2. Medir TDS y calcular la Extracción

  3. Ubicar en el cuadro el punto adonde convergen el TDS con la Extracción

  4. Degustar el café o espresso preparado 

  5. Evaluar si el café o el espresso necesita más o menos desarrollo de sabor (extracción) y si se necesita mas o menos fuerza (concentración).

  6. Identificar que hacer para desplazar la próxima infusión en la dirección deseada (ver la guía que corresponde arriba)

  7. Regresar al paso 1



CONCLUSION

En mi opinión, obtener lo mejor de un café en una infusión no es un arte como muchos piensan o aseveran. Sostengo esto porque es evidente que no se trata de tener o desarrollar habilidades creativas para extraer las cualidades mas positivas de un café. Se trata de ciencia, nos guste o no, porque son reacciones químicas que suceden a consecuencia del control de las variables durante la infusión las que propician la mejor expresión sensorial de un café.


Muchos baristas tratan de obtener lo mejor de un café basando sus procedimientos de infusión en técnicas que no tienen ningún fundamento científico. Cuando preparan un café con buen sabor, estos baristas como no pueden explicar científicamente la razón del resultado positivo y se escudan diciendo que hacer café es un "arte".


Creo fielmente que obtener lo mejor que un café no es algo reservado para artistas nacidos con el don de hacer café, sino que esta al alcance de cualquier persona que aprenda, controle y aplique la ciencia de la infusión del café para extraerle todo su potencial en la taza.


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