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  • Federico Bolanos

COMO OBTENER LO MEJOR DEL CAFE (PARTE 3)

Actualizado: 7 de jul de 2020


CALCULO DE LA EXTRACCION

En la parte 2 de esta publicación cubrimos todo lo referente a la extracción. Si no la has leído te recomiendo que lo hagas antes de proceder con la lectura de esta publicación.


En esta parte nos concentraremos en el siguiente paso que es entender como calcular la extracción del café que hemos preparado.  Hay dos formas, se puede calcular manualmente con unas formulas o se puede usar una calculadora de extracciones, como la aplicación para teléfonos móviles VST Coffee Tools.  

Cada una de las 3 tipos de infusiones (percolación, inmersión y mixtas) requieren un calculo de extracción diferente.  Esto se debe a que cada tipo de infusión termina con una diferente concentración en el líquido que rodea al café molido.  

Lo que sucede es que mientras en las infusiones por inmersión, la concentración de ese líquido aumenta progresivamente, en las infusiones por percolación la concentración de ese líquido disminuye progresivamente.  Esto significa que en las infusiones por inmersión, la concentración del líquido que rodea al café molido residual (ya extraído) es la misma, o probablemente un poquito mas alta, que la concentración de la bebida final y en el caso de las infusiones por percolación, la concentración es extremadamente baja.  Ninguno de estos son el caso de las infusiones mixtas, aunque su realidad es mas cercana al caso de las infusiones por inmersión.    



Debido a que las 3 tipos de infusión son distintas, se necesita un calculo diferente para cada una.  En función de esto, si usas la aplicación de Coffee Tools debes seleccionar el tipo de infusión preparada .  Por la misma razón, si quieres a calcular las extracciones de forma manual, deberás aplicar una formula específica para el tipo de infusión que decidas preparar.  Veamos las formulas a continuación.





FORMULA PARA CALCULAR EXTRACCION EN INFUSIONES POR PERCOLACION 


Ejemplo:

  • Peso Cafe Molido: 20g

  • Peso Bebida: 280

  • TDS: 1.35

Paso 1: 1.35 x 280 = 378

Paso 2: 20 - (4 / 20) = 19.8

Paso 3: Extraccion = 378 / 19.8 = 19.09%


En las infusiones por percolación, no es necesario filtrar la muestra de la bebida que usarás para medir el TDS con el refractómetro, excepto si usas filtro de metal o si se trata de espresso.



FORMULA PARA CALCULAR EXTRACCION EN INFUSIONES POR INMERSION


Ejemplo:

  • Peso Cafe Molido: 20g

  • Peso Agua: 320

  • TDS: 1.40

Paso 1: 1.40 x 320 = 349.7

Paso 2: 20 - (4 / 20) = 19.8

Paso 3: Extraccion = 349.7 / 17.66%



En las infusiones por inmersión, se debe de filtrar la muestra de café que se medirá con el refractómetro para obtener un dato preciso.  Esto se debe a que muchas partículas pequeñas de café molido terminan en la bebida final y que son 100% compuestos solubles.  Lo más recomendado es usar filtros de jeringas, pero también se puede filtrar usando filtros de papel de algún método (por ejemplo filtros de V60, de Aeropress, Kalita, Chemex, etc) con la salvedad o limitación que los resultados serán menos precisos.



El 4% usado en las formulas arriba corresponde al contenido de humedad y de CO2 (Dióxido de Carbono) en el café tostado.  Por lo general, el café tostado contiene aproximadamente un 3% de humedad y 1% de CO2, así es que su suma es 4%.  Estos porcentajes varían con el café que se use, pero para determinarlos con exactitud se necesita equipo de laboratorio que no esta al alcance de todos, así es que típicamente se usan esos porcentajes promedios.


FORMULA PARA CALCULAR EXTRACCION EN INFUSIONES MIXTAS

Para calcular la extracción de las infusiones mixtas se necesita un dato adicional: la concentración del líquido que rodea al desecho de café molido residual y que no llegó a la taza.  Al café molido residual se le conoce de distintas maneras en Latinoamerica (“chingaste" en El Salvador, “borra" en Mexico, “desecho" en Guatemala, “ brosa” en Costa Rica, etc.).  

Para medir esta concentración se debe de medir el TDS de las ultimas gotas de la infusión.  Para esto, se recomienda recolectar las últimas gotas en un recipiente diferente al resto de la bebida.  Es importante mencionar que la concentración de estas últimas gotas muy probablemente no sea igual que la concentración del café que quedó en el desecho residual  sin llegar a la taza, pero es un dato que nos acerca a la realidad.  

Ejemplo:

  • Peso Cafe Molido: 20g

  • Peso Agua: 320

  • Peso Bebida: 280

  • TDS Bebida: 1.30

  • TDS Ultimas Gotas: 1.20

Paso 1.1.: 1.30 - 1.20 = 0.1

Paso 1.2: 100 - 1.20 = 98.8

Paso 1.3: 0.1 / 98.8 = 0.001


Paso 2: 280 / 20 = 14


Paso 3.1: 100 - 1.20 = 98.8

Paso 3.2: 1.2 / 98.8 = 0.0121


Paso 4: 320 / 20 = 16


Paso 5.1: (0.001 x 14 + 0.0121 x 16) = 0.2076 x 100 = 20.76%



Como puedes apreciar, calcular esta formula manualmente es algo complicado. Sin embargo, es la única forma que hay porque la aplicación Coffee Tools todavía no tiene programa para calcular la extracción de infusiones mixtas. Pero si para los otros 2 tipos de infusiones y es muy fácil, solo se tienen que ingresar 3 valores (peso cafe molido, TDS, y el peso bebida o peso agua) y la app calcula la extracción automáticamente.



Nota: Si el filtro usado en las infusiones mixtas deja pasar muchas partículas de café molido (la bebida tiene una apariencia turbia), es recomendable volver a filtrar la bebida y las ultimas gotas usando filtros de jeringa como en las infusiones de inmersión. 

Las 3 formulas aquí presentadas son las estándares usadas en la industria y son las mas usadas por el momento, pero Scott Rao propone una corrección a estas formulas, considerando algunos factores de la infusión que en estas no se estaban tomando en cuenta, que valen la pena estudiar, pero por de pronto y para fines de no complicar adicionalmente los conceptos explicados en esta publicación, escribiré sobre las propuestas de Scott para una futura oportunidad.

Todos los datos que necesitaras ingresar en las formulas se obtienen simplemente pesando con una bascula, excepto el TDS (concentración de la bebida).  Para determinar la concentración de la bebida se necesita separar el agua de los compuestos solubles dentro de ella.  Para esto se necesita de un refractómetro.  


En la próxima parte hablaré sobre TDS/ concentración y el uso del refractómetro. Sigue el siguiente enlace para accesar: COMO OBTENER LO MEJOR DEL CAFE (PARTE 4)

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