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  • Federico Bolanos

COMO OBTENER LO MEJOR DEL CAFE (PARTE 4)

Actualizado: 7 de jul de 2020


REFRACTOMETRO

El refractómetro es un aparato que mide el ángulo de refracción de luz de un líquido.  Es decir, cuanto se desvía esa a luz cuando pasa por el líquido.  El refractómetro emite un rayo de luz contra la muestra del líquido (en este caso café) que se coloca sobre el prisma.  Ese rayo de luz rebota y lo que hace el refractómetro es detectar a dónde cae el rebote de luz para compararlo con el parámetro establecido como cero (se recomienda usar agua 100% desmineralizada para establecerlo).  Al comparar estas dos mediciones calcula el índice de refracción (que tanto se desvió la luz al pasar del líquido) y con esto determina la cantidad de sólidos solubles totales (TDS) y la expresa como un porcentaje.  Este dato es la concentración del líquido (en este caso la concentración del café preparado).  

El dato de TDS arrojado por el refractómetro se puede usar para calcular la extracción de forma manual (ver formulas en esta publicación) o se pueden ingresar en la aplicación Coffee Tools, creada por el fabricante del refractómetro de la empresa VST, junto con los demás datos relevantes al café preparado (peso de café molido, y peso de la bebida o el peso del agua vertida).  La aplicación Coffee Tools toma los datos ingresados y los combina con otros datos predeterminados (temperatura del agua, el ratio de líquido retenido, humedad del grano y el porcentaje de dióxido de carbono) y genera el resultado de extracción de la bebida.   Además, la aplicación Coffee Tools te gráfica la infusión dentro de la Grafica de Control de la Infusión!  





La información que nos da el refractómetro y su app Coffee Tools es muy útil para evaluar una bebida, pero sus cálculos solo nos dicen cuan concentrada esta la bebida y cuanta extracción se obtuvo.  No nos dicen nada sobre las cualidades de la bebida.  Así es que debemos complementar estos datos con la evaluación sensorial de la bebida usando el paladar.  



Nuestro paladar es una herramienta que nos provee la información cualitativa del café, pero lastimosamente es una herramienta subjetiva.  Nos ayudar a sentir e identificar los atributos del café y nos ayuda a decidir si nos gusta o no, pero no es imparcial, se fatiga después de mucho uso y no puede cuantificar lo que siente.  En cambio, el refractómetro es una herramienta cuantitativa, 100% objetiva, precisa, y consistente.  No se puede estar en desacuerdo con un refractómetro porque los datos que arroja no son una opinión, son cálculos exactos del cambio de dirección de un rayo de luz provocados por el contenido de solubles en el líquido.  

Pero yo no estoy argumentando que el refractómetro es mejor herramienta que el paladar, de ninguna manera, lo que creo es que el refractómetro debe complementar, no sustituir, a la mejor herramienta que tenemos: nuestro paladar!  Usar el paladar y refractómetro en conjunto es de las cosas mas poderosas que existen para mejorar la calidad y consistencia de las infusiones.  Con la información que nos da nuestro paladar y la que obtenemos del refractómetro, podemos tomar mejores decisiones sobre los ajustes a aplicar en la próxima infusión y así mejorarla.  

Hay muchos otros refractómetros, tales como el Atago PAL-Coffee TDS y el HM Digital RCM-1000BT, pero el VSTIII es sin duda el que mayor precisión tiene de todos, aunque también el mas costoso que hay.  Por otro lado, los refractómetros de grados Brix no están diseñados para el café, así es que sus medidas no son precisas.  




Para obtener datos precisos de un refractómetro es necesario poder utilizarlo, así es que en una publicación posterior voy a escribir sobre el uso apropiado del refractómetro.

RATIO DE RETENCION DE LIQUIDO (LRR)

El Ratio de Retención de líquido (mas conocido por la sigla LRR por su significado en inglés Liquid Retained Ratio) es la proporción de líquido que queda retenido (absorbido) dentro del café molido residual y que rodea a ese café molido residual.  El LRR usualmente se expresa en mililitros de líquido por gramo de café molido.  En las infusiones por percolación, el LRR generalmente es de 2.1, lo que significa que por cada gramo de café molido usado en la infusión, se retuvo 2.1 ml de líquido o lo que sería casi dos veces su peso.  En cambio en las infusiones por inmersión, el LRR es mayor y generalmente es de 2.5.  

El LRR es uno de los datos que la aplicación Coffee Tools toma en cuenta para calcular el nivel de extracción del café y es parte de la razón por la cual el resultado de los cálculos manuales no son los mismos que los generados por la aplicación.  


CONCENTRACION / TDS (SDT) 

La concentración son todas las partículas solubles (TDS) del café molido disueltas por el agua y convertidas en bebida.  Así es que la concentración es el total de sustancias solubles del café con respecto a la cantidad de la bebida preparada.   Dicho de una forma mas simple: la concentración es cuanto café hay dentro de una taza de café.  

No se debe confundir la concentración con la extracción.  La extracción, como ya se mencionó antes en esta publicación, se refiere a la cantidad de solubles que le quitamos al café molido durante la infusión.

La concentración se puede medir fácilmente con usando un refractómetro específicamente diseñado para el café.  Este equipo analiza la bebida y determina la concentración arrojando un dato que representa el porcentaje de TDS de la bebida.

El significado de TDS es Total Dissolved Solids que en español sería Sólidos Disueltos Totales.  El TDS es la medida de la concentración total de sustancias disueltas en un líquido, en este caso el líquido es el café preparado.  

El TDS es la concentración de solubles y se mide en partes por millón (ppm) y se expresa como un porcentaje (%) del total de un líquido.  De tal forma, que un café con un TDS de 1% equivale a 10,000 partes o sustancias de café por cada millón de partes o sustancias de agua.  Por ejemplo, una taza de café que tenga un TDS/concentración de 1.3% significa que 1.3% es café (en la forma de sólidos disueltos) y el restante 98.7% es agua.  Por otro lado, un espresso que tenga una concentración de 10% significa que 10% es café y 90% es agua.

Ahora que hemos establecido que el TDS es la concentración de café de la bebida, se puede decir desde un punto de vista sensorial, que el TDS o la concentración se refiere a cuan fuerte o débil es el café que se ha preparado.   En otras palabras la concentración es la fuerza de la bebida.

Por lo tanto, un mayor el TDS significa un café mas concentrado y que se percibirá como más fuerte.  Por el contrario, un menor TDS significa un café menos concentrado o más diluido y que sensorialmente se percibirá como menos fuerte.  Por ejemplo, un espresso se siente mucho más fuerte que un café filtrado precisamente porque tiene mucho más concentración.  

Un error muy común es creer que un café fuerte (concentración alta) tiene más cafeína.  Si preparamos 2 infusiones (les llamaremos café A y café B), usando el mismo café y la misma dosis de 15 gramos de café molido en cada uno, pero uno de ellos (café A) lo hacemos con 350 gramos agua y otro (café B) con 250 gramos de agua, el café A estará menos concentrado y se sentirá mas débil que el café B.  Pero, ambos tendrán la misma cantidad de cafeína porque ambos se  prepararon con la misma cantidad de café. 

Tampoco se debe confundir la concentración o fuerza de la bebida con el sabor amargo.  Esto es otro error muy frecuente entre los consumidores, ya que asocian el sabor agresivo, dominante y desagradable del amargo de algunos cafés como los que tiene un tostado oscuro o las infusiones con demasiada extracción o lo que es peor, la combinación de ambas cosas. 

Cada persona tiene un diferente nivel de tolerancia a la concentración del café.  Algunos prefieren su café muy fuerte, mientras que otros lo prefieren muy suave.  Entonces, la concentración debe ajustarse a las preferencias individuales de cada consumidor.  Sin embargo, según los estudios de la Asociación de Cafés Especiales, a la gran mayoría de consumidores alrededor del mundo prefieren concentraciones en el rango de 1.15% al 1.55% para cafés filtrados y del 7% al 12% para espressos.  

La concentración del café también afecta que tantos atributos podemos distinguir en la taza y que tanto disfrutaremos el café.  Un café muy fuerte nos reduce la capacidad de identificar sabores específicos.   Lo mismo pasa con un café muy suave o de baja concentración.  Por otro lado, un café muy fuerte, por más delicioso que sea, no lo podríamos disfrutar mucho si esta demasiado fuerte o concentrado, como tampoco lo podríamos disfrutar tanto si estuviera demasiado suave o muy poco concentrado.  Así es que lo ideal es encontrar la concentración óptima para poder disfrutar al máximo el café.

Para saber cuándo se ha logrado una concentración óptima, puede ser útil identificar los diferentes niveles de concentración que se pueden obtener.  Los consumidores generalmente describen diferentes niveles de concentración de la siguiente forma:




COMO PODEMOS CONTROLAR LA CONCENTRACION?

La concentración la podemos controlar con la cantidad de agua que usemos o con la cantidad de café molido que usemos.  

  • Más concentración = usar más café o menos agua.

  • Menos concentración = usar menos café o más agua.



Para leer sobre las principales variables y como controlarlas, sigue el siguiente enlace: COMO OBTENER LO MEJOR DEL CAFE (PARTE 5)

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