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  • Federico Bolanos

COMO OBTENER LO MEJOR DEL CAFE (PARTE 5)

Actualizado: 14 de jul de 2020


PRINCIPALES VARIABLES DE LA INFUSION

Las 11 variables más importantes de la preparación de café (que están bajo nuestro control) y que más influyen en el resultado final de la infusión son: 

  1. Agua

  2. Temperatura

  3. Café su Tostado

  4. Ratio

  5. Frescura

  6. Densidad

  7. Molienda

  8. Tiempo

  9. Turbulencia

  10. Método

  11. Filtro


1. AGUA

El agua es tan importante como lo es el café al momento de hacer una infusión.  Si la calidad del agua no es de buena calidad, tampoco lo será la bebida infusionada, aún cuando usemos buen café.  Esto se debe a la mayoría de la bebida es agua (98.5% o mas en la mayoría de los cafés filtrados y 90% en la mayoría de espressos.   

El rol del agua en una infusión es actuar como el solvente que se encarga de extraer los compuestos solubles del café.  Y ese rol lo hace muy bien, porque el agua (H20) es un excelente solvente! Esto se debe a que es tiene una construcción molecular polarizada: 2 átomos de hidrógeno con cargas positivas y un átomo de oxígeno con carga negativa.  Esta carga polar y dispareja le permite al agua crear enlaces con las sustancias químicas del café y extraerlas.  Pero la dureza del agua y su contenido mineral también influyen en la extracción del café.  


El agua dura tiene una elevada cantidad de calcio y magnesio. Este calcio y magnesio se cristaliza y se adhiere a las superficies, formando una capa de sarro de color blanco.  Esto se puede evidenciar en la acumulación de sarro en todo lo que toca el paso del agua (tuberías, duchas, teteras, calderas, grifos, etc.).  Las altas temperaturas aceleran la formación de sarro y esto afecta el funcionamiento de los equipos, tales como maquinas de espresso. Agua con una dureza de moderada a elevada afecta la extracción y produce una bebida con poca dulzura, poca complejidad y pocos matices de sabor. 

Las especificaciones de agua recomendada para preparar café establecidas por el Asociación de Cafés Especiales son las siguientes:


Si te interesa aprender más sobre este tema, te sugiero que vayas a mi publicación: Lectura Recomendada y busques más información en los libros que aparecen dentro de la categoría Agua Para El Café.



2. TEMPERATURA DEL AGUA

La temperatura del agua es un factor que influye mucho en el ritmo de extracción.  Cuando se calienta el agua, sus moléculas se empiezan a mover rápidamente y esto convierte al agua en un mejor solvente aún.  Por esta razón, mayor temperatura del agua acelerará la extracción.  Sin embargo, la temperatura del agua no tiene ningún efecto sobre la concentración de la bebida.



Se recomienda usar temperaturas entre 90C a 96C para cafés filtrado, entre 90C a 93C para espresso, y entre 10C a 20C par infusiones frías (cold brews).  Si se usa un tanque calentador de agua, lo ideal es que tenga control digital de la temperatura para que pueda mantener el agua a una temperatura constante.  En este caso, ya que el agua no se estará calentando directamente en la tetera que servirá para verter el agua, hay que tomar en cuenta al transferir el agua a una tetera, estas absorben mucho calor y esto causa que se pierda mucha temperatura.    Lo ideal es calentar el agua directamente en la tetera que se usará para verter el agua y de preferencia que se le pueda programar la temperatura deseada, así como que pueda mantenerla constante para evitar variaciones en la extracción.


Si no se calienta el método adonde se va a preparar la infusión, este absorberá parte de la temperatura del agua vertida, lo cual significa que la infusión se estaría haciendo a menor temperatura y esto resultaría en menor extracción de la intencionada.


También hay que tener un cuenta que el agua alcanza su punto de ebullición a diferentes temperaturas en función de la altitud de un lugar. El algunos lugares el punto de ebullición podría ser 99C, mientras que en lugares arriba de los 2000 metros de altura, puede ser 88C.



3. CAFE Y SU TOSTADO

El punto de partida para una buena taza de café es la calidad de su ingrediente principal, el café. Si el café es de buena calidad, hay potencial para obtener una buena taza. Pero es solo potencial, ya que depende del control de todas las variables aquí mencionadas para que sepa bien en taza.


El nivel de tostado de un café influye en el ritmo de extracción durante la infusión.  Un café con tueste mas oscuro tiene una estructura celular más debilitada que uno de tueste claro, lo que facilita al agua extraer sus compuestos solubles.   Además, los tuestes mas prolongandos u oscuros solubilizan más los compuestos del café, lo que significa que se disuelven con mayor facilidad con el agua.  Por lo tanto, un café de tueste más desarrollado tendrá una extracción mas acelerada que uno de tostado menos desarrollado.



Por otro lado, el nivel tueste y su perfil de desarrollo influye en las cualidades en taza.  Un tueste claro bien hecho, produce una taza mas limpia, con mayor definición de sabores, atributos de origen fácilmente identificables, mayor acidez y menos cuerpo.  En cambio, un tueste oscuro, genera una taza con menos dulzura, menor acidez, menor o ninguna definición de sabores y cualidades de origen, menor acidez, y mayor cuerpo, y un predominio de sabores indeseables producidos por el extenso proceso de tostado (carbonizados y ahumados).



4. RATIO (CAFE : AGUA)

El ratio es la proporción entre el peso del café molido y agua con la que se prepara una infusión.  El ratio por consiguiente es la receta o fórmula de preparación.  El ratio se puede expresar con el porcentaje del café respecto al agua.  Por ejemplo,  un ratio de 1:15 significa 1 gramo de café por cada 15 gramos de agua.  Siguiendo este ejemplo, si se usan 20 gramos de café molido, se tendrían que usar 300 gramos de agua para mantener el ratio establecido.

En el caso del espresso, no podemos medir el peso del agua aplicado, pero si el peso de la bebida final, por lo que el ratio será la proporción entre el peso del café molido y el peso de la bebida.   Por ejemplo, un ratio de 1 : 2.5 significa 1 gramo de cafe molido por cada 2.5 gramos de bebida.  Si se usan 20 gramos de café molido para hacer 2 espressos, con este ratio se debería de detener la extracción cuando la bebida pese 50 gramos para mantener el ratio.

Los anteriores ejemplos fueron solo eso, ejemplos.  No existe tal cosa como un ratio ideal universal.  Pero si no conoces un café y quieres tener una idea de su potencial, un buen punto de partida podría ser un ratio de 1 : 16 para cafés filtrados y  1 : 2.2  para espressos.  Pero quiero dejar muy claro que estos ratios que he sugerido no siempre van a extraer los óptimos para todos los cafés.


El ratio determina la concentración de la bebida. Para aumentar la concentración de la bebida se puede usar más café o menos agua y para reducir la concentración se puede usar menos café o más agua.

El ratio también afecta la extracción que esta directamente relacionada al sabor de la bebida.  El variar la cantidad de agua o de café se modificaría la combinación y cantidad de compuestos solubles a extraer del café, lo que influirá en su sabor y cuerpo.  Medio gramo de café molido o de agua, de más o de menos, pueden hacer la diferencia entre una buena taza de café y una extraordinaria.  Por este motivo medir al tanteo no es aceptable y medir por volumen no es suficientemente. Lo que se recomienda es medir tanto el café como el agua usando básculas digitales con una precisión de 0.1 gramos.  Por otro lado, si lo que se busca es reproducir un mismo resultado de sabor y cuerpo, es indispensable mantener el ratio consistente.

Por otro lado, cualquier modificación en el ratio, sea con la cantidad de café molido o agua aplicada, afectará el balance de la concentración y la extracción de la bebida.  Siempre se aumentará una y se reducirá la otra.  Si se usa mas agua, habrá mas extracción pero menos concentración.  Si se usa menos agua, habrá menos extracción pero mas concentración.  Si se usa mas café, habrá más concentración pero menos extracción.  Si se usa menos café, habrá menos concentración pero mas extracción.  

Otra forma de ver y entender lo anterior es que si se cambia la cantidad de café o de agua en una infusión, no se podrán aumentar o disminuir la extracción y la concentración simultáneamente.  Siempre una aumentará o disminuirá en sacrificio de la otra.  La razón es muy simple: más agua significa mas solvente para extraer solubles del café, lo que produce mayor extracción, pero al mismo tiempo diluye la bebida y reduce la concentración.  Por el contrario, menos agua significa menos solvente con que extraer solubles y eso produce menos extracción, pero al mismo tiempo da una bebida menos diluida o mas concentrada.  

Importante: Solo se puede aumentar o disminuir simultáneamente la concentración y la extracción si se mantiene fijo el ratio y cambiando únicamente las demás variables de la infusión que más arriba he mencionado.


5. FRESCURA DEL CAFE

La frescura del café tostado también influye en la infusión.  Un café con mayor frescura tiene una mayor cantidad de dióxido de carbono (CO2) y mientras libera este gas no puede entrar el agua en sus celulas.  Es como un ascensor lleno de gente, primero tienen que salir los que ya están adentro para que puedan entrar otras personas.  En los cafés menos frescos, aparte que muchas de las sustancias volátiles que contribuyen con el aroma de la bebida ya se han perdido, el flujo de agua a través del café molido es mucho mas rápido, lo que reduce el tiempo de contacto y esto resulta en una mayor extracción!  Por otro lado, en el caso del espresso, para obtener los mejores resultados en taza, se necesita un período de desgasificación para que el café tostado libere una buena parte del CO2.



6. DENSIDAD DEL CAFE

La densidad del café también es un factor a considerar, ya que un café con mayor densidad es un café con una estructura celular mas compacta y dura, lo que hace más difícil la tareas de extracción del agua y por lo tanto tarda mas en sustraer los compuestos solubles en su interior que en los cafés menos densos.  Los factores que más influyen en la densidad del café son: su genética (algunas variedades o cultivares tienen mayor densidad que otros) y las prácticas productivas, en particular la altitud (mas altitud = mayor densidad), la nutrición de la planta (mejor nutrición = mayor densidad), la sombra (mas sombra = mas densidad) y la maduración (recolección hasta su punto de maxima maduración = mayor densidad).  



7. MOLIENDA

De todas las variables, la que mas afecta el ritmo (velocidad) de extracción del café es la molienda usada.  Cuando molemos rompemos el café en pequeñas partículas con el objetivo que el agua pueda entrar con mas facilidad su compleja y compacta estructura celular y pueda extraer los compuestos solubles atrapados en su interior.   

Una molienda más fina produce partículas más pequeñas, lo que supone una mayor exposición de superficie y esto causa extracciones mas rápidas.  Por el contrario, una molienda mas gruesa, produce partículas mas grandes que exponen menos superficie al agua y esto genera extracciones mas lentas.

Aun cuando molemos el café eligiendo un nivel de molienda específico, inevitablemente se producen una combinación de diferentes tamaños de partículas.  


La variación en los tamaños de las partículas hace que en la infusión se den diferentes extracciones.  Lo cual significa que se obtendrá diferentes niveles de extracción en cada diferente tamaño de partícula.  Las más pequeñas se sobre extraerán, otras tendrán una extracción óptima y las más grandes se sub extraerán.   Esto quiere decir que en todos los cafés que preparamos inevitablemente hay una combinación de sabores, tanto positivos (extracciones óptimas) como negativos (sub extracciones y sobre extracciones).  La clave esta en lograr que el promedio de todas las extracciones resulte en la extracción deseada. 

Una forma de reducir la variación en los tamaños de partículas es filtrar el café molido usando zarandas.  Debido a pequeño tamaño de las partículas del café molido, se necesitan zarandas con capacidad de tamizar en micras (también llamados micrones).  


Foto: vancouvercoffeesnob


Que es una micra? es una unidad de medida del sistema métrico y su simbolo es µm.  Una micra es extremadamente pequeña… tan pequeña que no la puede ver el ojo humano  sin la ayuda de un microscopio (el ojo humano lo menos que alcanza a ver son objetos de 40 micras).  Una micra es equivalente a un micrómetro, que tiene un tamaño de 1 millonésima parte de un metro (1 µm = 0.000001 m = 0.0001 cm = 0.001 mm).  Para formarnos una idea cuan pequeño es una micra, toma en cuenta que un cabello humano por lo general mide entre 60 y 80 micras de diámetro.     

Con zarandas de diferentes micras se puede separar las partículas de café molido de un rango deseado.  Por ejemplo, al usar una zaranda de 800 micras y una de 900 micras, todas las partículas mas pequeñas que 800 micras o mas grandes que 900 micras quedarían separadas de las que tienen un tamaño entre 800 y 900 micras.  De esta forma, se podría preparar un café usando solo partículas con tamaño entre 800 y 900 micras (una variación de solo 100 micras) y así obtener una extracción más uniforme en todas las partículas.  El único problema de tamizar el café molido es que se desperdicia mucho café.

Todos los molinos que existen (hasta la fecha de esta publicación) producen partículas de diferentes tamaños, pero los molinos de mejor calidad producen partículas de dimensiones más homogéneas.  Por esta razón, usar un buen molido es absolutamente crucial para poder sacarle lo mejor a un café. A continuación una gráfica comparativa entre dos molinos de calidades distintas.



A las partículas de tamaño inferior a 100 micras se les conoce como finos. Estos finos son tan pequeños que el agua logra extraerles todos sus solubles, lo cual significa una sobre extracción extrema que no contribuyen al balance de sabor de la bebida. Como se puede evidenciar en la imagen anterior, los molinos de inferior calidad producen una mayor cantidad de finos y por eso la calidad del café que producen no es la mejor.




Es muy importante elegir el tamaño de molienda adecuado para cada método de infusión, tomando en cuenta el filtro de cada uno y el tiempo de contacto que se desea con cada uno, para lograr extraer la mejor expresión del café.   A continuación una referencia de niveles de molienda que recomiendo para diferentes métodos de infusión:

NOTA: Algunos tamaños de molienda se pueden usar en más de un método de infusión dependiendo del ajuste del resto de variables.



8. TIEMPO DE CONTACTO

El tiempo que el agua pasa en contacto con el café molido es una variable muy importante.  El tiempo de contacto empieza desde que la primera gota de agua vertida sobre el café y dura hasta que decidamos detener el flujo de agua.  Al cambiar el tiempo de contacto de agua con el café, también se cambia los solubles que terminarán en la taza.  Como ya hemos explicado antes, los compuestos solubles del café (sales, azúcares, ácidos, grasas, etc.) tienen diferente solubilidad, algunos se disuelven inmediatamente y a otros les toma mas tiempo.  Y lo que es seguro es que cuanto más tiempo pase el agua en contacto con el café, mayor será la cantidad de solubles que extraerá.  Aí es que una forma de controlar que solubles queremos que terminen en la taza es controlando el tiempo de contacto.




Y de cual forma se controla el tiempo de contacto? una forma de controlar es por medio del ajuste de molienda que usemos.  Una molienda más fina hace que al agua se le dificulte pasar a través del café, lo que alarga el tiempo de contacto.  Por el contrario, con una molienda gruesa, el agua puede pasar a través del café con facilidad y esto acorta el tiempo de contacto.  Algunas excepciones de cuando la molienda afecta el tiempo de contacto son la prensa francesa, que esta diseñada para que el barista detenga el tiempo de contacto en el momento que desea al verter la bebida y separarla del café molido residual al fondo, y el otro caso es el método de catación, adonde el café pasa en contacto con el agua todo el tiempo.

9. TURBULENCIA Y AGITACION

La turbulencia es la actividad generada al verter el agua en la infusión.  Si el vertido del agua es mas agresivo, se genera mayor turbulencia en la infusión y esto acelera la extracción.  Por el contrario, si el vertido del agua es mas suave y lleva menos caudal, se genera menos turbulencia, lo que significa un menor ritmo de extracción.  Además, cada vez que vertimos agua generamos turbulencia. Esto quiere decir que si dividimos la cantidad de agua que queremos usar en mas vertidos, haríamos mas turbulencia y más rápida la extracción. Por tanto, resulta crucial prestar atención a la cantidad de vertidos y a la técnica del vertido de agua para hacer fluir el agua de manera controlada e intencional.



La agitación son los movimientos adicionales que realiza la persona al hacer girar el método para revolver la infusión o usando algún accesorio como una paleta o una cuchara para el mismo objetivo.  Cuanto más se agite la infusión, más rápida será la extracción.  El efecto de la agitación es fácil de visualizar con el té… cuanto mas se agita el té, mientras sigue todavía dentro del filtro usado, más acelerada es su extracción.  


La agitación es muy importante de incorporar en nuestros procedimientos de preparación de café de casi todos los métodos de infusión para lograr una extracción mas pareja y consistente.  Es especialmente importante al inicio de la infusión, cuando empezamos el vertido del agua, ya que al agitar promovemos que todos las partículas se saturen de agua al mismo tiempo y con esto evitar que unas tengan mas tiempo de extracción que otras.  Otro beneficio de agitar es que ayuda a crear un lecho plano que ayuda a evitar que se hagan canales en la infusión. También es recomendado agitar mas adelante durante la infusión por 2 razones: (1) para evitar que algunas partículas queden flotando sin tener todo el contacto con el agua, como es el caso de la prensa francesa, sifón, clever, aeropress, etc. y (2) para hacer que baje el café molido que se pega en las paredes del método, como es el cao de algunos métodos como el V60, la Kalita, Gina, etc.


Por todo lo anterior, es recomendable ser muy consistente tanto en la generación de turbulencia como en la aplicación de agitación de la infusión para lograr resultados de extracción consistentes.  

10. METODO

Hay muchísimos métodos de preparación de café y siguen apareciendo nuevos cada uno con diseños y mecanismos diferentes, pero todos funcionan con uno de los 3 tipos de infusión: percolación o inmersión o mixtos. A continuación unas imágenes de los principales métodos categorizados por tipos de infusión:


Cada método resalta distintas cualidades del café y esto hace la experiencia sensorial que se obtiene de cada uno es un poco diferente y en algunos casos, como el método espresso, esa diferencia es inmensa. Con algunos métodos se siente mas el cuerpo, con otros la acidez, con otros más balance, con otros mas definición, etc. Por eso, al momento de elegir un método, es una cuestión de preferencias personales sobre la bebida que se busca producir, sobre qué tan fácil o difícil es de usarlo y sobre su costo.



El diseño del método es importante, ya que influye en el flujo del agua al atravesar el lecho de café molido, lo que puede retrasar o acelerar la extracción. Sin embargo, en mi opinión el filtro que se usa para hacer la infusión es un factor que impacta mas las cualidades sensoriales de la bebida final.



11. FILTRO

Todos los métodos de infusión usan algún tipo de filtro para poder preparar la bebida, las únicas excepciones sonel tazón de catación y el Rattleware cupping brewer. El tipo de filtro que se use tiene un gran impacto en el aroma, el cuerpo, la acidez y la definición de los sabores del café.


Foto: Jonathan Gagne


Los principales tipos de filtros que existen son:

Papel

Los filtros de papel tiene un tejido muy compacto y absorbente que logra filtrar muchos de los aceites y las más pequeñas micro partículas del café (finos). Retener estos aceites y finos significa que se producirá un café con perfil sensorial mas limpio y definido, pero con menos cuerpo y un sensación de ácidos un poco más pronunciada.


No todos los filtros de papel son iguales. Algunos son mas gruesos y compactos que otros. Cuanto más denso sea el filtro de papel, no solo retienen más aceites y finos, sino también hacen mas lento el flujo de agua a través de ellos. Por ejemplo, los filtros del método Chemex son comparativamente mas gruesos que todos los demás.


Con los filtros de papel siempre es aconsejable hacerles pasar agua caliente antes de usarlos en la infusión para quitarles su sabor a papel.


Hay dos tipos de filtros de papel, los blanquedaos y los no blanqueados. La diferencia entre ambos es que a uno se le ha aplicado un proceso de blanqueamiento usando cloro o oxígeno y a al otro no.


Los filtros no blanqueados son un poco mejor para el medio ambiente por tener menos tratamiento industrial, pero lamentablemente tienen mas sabor a papel, así es que ara quitarselo hay que enjuagarlos con mucha agua caliente antes de hacer el café.


Los filtros de papel son muy convenientes porque son desechables... no hay nada que limpiar después de hacer el café, solo se descartan y se usa uno nuevo en la próxima infusión.


Metal

Los filtros de metal están al lado opuesto del espectro comparados con los filtros de papel. Los filtros de metal no absorben ni retiene los aceites y micro partículas de café molido, así es que el perfil sensorial en taza es muy diferente. El café se siente con mas cuerpo y textura, pero notablemente menos limpio, con sabores menos definidos y se percibe menos intensa la acidez. Desde un punto de vista visual, la bebida tiene un aspecto turbio por todas las partículas que no retiene este tipo de filtro y que terminan como sedimento al fondo de la taza.


Una de las ventajas de estos filtros es que se pueden reutilizar, solo se lavan con agua caliente y están listos para la siguiente infusión. La otra cosa buena de estos filtros es que no generan desperdicio, como los de papel. Hay filtros de metal para muchos tipos de métodos de infusión, como por ejemplo para Chemex, para Aeropress, para prensa francesa, para espresso, etc.


Tela

Los filtros de tela no son muy populares por lo difícil que es mantenerlos limpios, pero si se cuidan y lavan adecuadamente pueden producir tazas de café muy interesantes y agradables.



Las fibras de los filtros de tela funcionan de una manera muy singular, atrapan la mayoría de las micro partículas pero dejan pasar los aceites del café! El resultado es una taza de café muy aromática, limpia, libre de sedimento, de cuerpo medio a denso y con buena percepción de la acidez.


Los filtros de tela son un punto intermedio entre los filtros de papel y de metal. Su única desventaja es que son difíciles de lavar después de su uso. Si estos filtros no se lavan muy bien, adquieren sabores rancios y oxidados que con toda seguridad arruinarían el sabor del café fresco de la próxima infusión. La mejor forma de lavarlos es usar químicos especiales para limpieza de accesorios y equipos de café como los de la marca Cafiza o Urnex.




En las partes del 1 al 5, escribí acerca de la concentración (TDS), la extracción, y todas las variables que influyen en la infusión. En la siguiente y última parte, explicaré el Cuadro de Control de la Infusión, que nos permite analizar de forma gráfica la infusión. Sigue el siguiente enlace para accesar la siguiente parte: COMO OBTENER LO MEJOR DEL CAFE (PARTE 6)

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