Esta es la parte 1 de una publicación que consta de 6 partes. Si, 6… parece una serie de Netflix!, pero consideré necesario dividirlo en tantas partes por lo extenso que resultó desarrollar bien este tema tan importante. Así es que te recomiendo leer cada parte en orden para comprender mejor el contenido de cada una, ya que muchas cosas que mencionaré en una parte estarán directamente relacionadas con lo desarrollado en las partes previas.

Para hacer una taza de café solo se necesita mezclar café molido y agua.  Simple no es cierto? Bueno sí, pero extraerle su mejor expresión sensorial es otra cosa… requiere un poco de ciencia y de una ejecución muy intencional de muchos factores.  

CREACION DEL SABOR DEL CAFE

El potencial de sabor del café esta en la composición química del café verde, la cual es generada por muchísimos factores (aspectos genéticos, variedad o cultivar, nutrición, suelo, altitud, microclima de la finca, condiciones climáticas, maduración, fermentación, secado, almacenamiento, etc.).  Es decir, el sabor se crea en la finca de origen de cada café. Ya que hay tantos factores y variables relativos a la genética, al origen y a las prácticas productivas, es que hay cafés con tantas diferentes calidades y perfiles en taza alrededor del mundo.  Pero eso es solo el comienzo de la generación del potencial de sabor.  

DESARROLLO DEL SABOR DEL CAFE

El siguiente paso, es convertir el café verde en algo con que podamos hacer una infusión, y para eso es que tostamos el café.  Cuando tostamos, cambiamos la composición química del café verde y volvemos solubles algunos de sus compuestos con las reacciones Maillard, caramelización y otros que se producen durante el tostado.  Algunos compuestos se degradan, otros aumentan y otros se forman, incluyendo sustancias volátiles que son importantes para el sabor y aroma de la bebida.  En esencia, cuando tostamos desarrollamos el potencial del sabor del café verde.

Por tanto, la composición química del café tostado es diferente a la del café verde.  Pero esa composición química final resultante depende de ese café verde porque es lo que contiene…

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